香煎鮭魚佐五味醬汁&香料鮮蝦佐美式龍蝦醬 (老師的成品)
(雞膏湯的製作請至
15 MAR_奶油洋菇鱸魚排附香芹馬鈴薯&膏湯製作)    
香煎鮭魚佐五味醬汁&香料鮮蝦佐美式龍蝦醬 (老師的成品)      
授課老師:吳文智
(欲看原始大圖...可按圖片至相簿...點右上角的原始圖即可)
(附流程大綱,各食材份量~請自行參閱課程製作標準書)
(除步驟外其餘重要細節不另詳述~請翻閱課堂筆記~如有錯誤請留言告知)


香煎鮭魚佐五味醬汁


I.備料
_鮭魚以鹽/白胡椒/橄欖油略醃備用
_醍魚肉過篩成泥狀
_黑橄欖/紅心橄欖切碎; 酸豆壓碎; 紅蔥頭切細片; 番茄川燙去皮切丁

II.五味醬汁製作
->起油鍋炒香紅蔥頭
->加入魚膏湯及茴香葉續煮
->過濾殘渣
->加入少許橄欖油續煮
->以玉米粉水勾芡成適當濃度; 加入黑橄欖/紅心橄欖/酸豆碎;
   以鹽/白胡椒調味
->熄火; 拌入番茄丁及切碎的茴香葉拌勻, 完成醬汁

III.排盤
->將醃好的鮭魚下鍋油煎至六分到全熟
->排盤&淋上五味醬汁即可
香煎鮭魚佐五味醬汁_步驟.jpg 

香煎鮭魚佐五味醬汁 (老師ㄉ成品)
香煎鮭魚佐五味醬汁_成品.jpg 

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香料鮮蝦佐美式龍蝦醬

I.備料
_蟹殼肉及蝦殼進烤箱烤至乾
_炒番茄糊至酸味降低...備用
_洋蔥/紅蘿蔔/芹菜切大丁備用
_白蘆筍/玉米筍/柳松菇切成大小一致

II.法式馬鈴薯泥製作
->馬鈴薯切大丁下鍋煮熟
->放涼至水氣蒸散; 過篩壓成泥狀
->加入少許豆蔻粉/鮮奶油/奶油; 並以少許鹽及白胡椒調味
->放入擠花袋備用
備料.jpg

III.美式龍蝦醬製作
->洋蔥/西芹/紅蘿蔔一續炒香
->加入烤好的蟹殼肉及蝦殼拌炒
->一邊炒一邊將蟹殼肉搗碎
->加入番茄糊拌炒
->將炒料放到鍋子的另一半, 加入茴香酒
->讓茴香酒起火使酒精燃燒完
->加入魚膏湯續煮45min
->過濾炒料後~湯汁重新回到爐上續煮
->加入鮮奶油; 玉米粉水勾芡; 鹽及白胡椒調味; 離火加奶油至融化
->龍蝦醬汁完成備用

IV.組盤
->將法式馬鈴薯泥用擠花袋擠在盤中
->配菜交錯裝飾
->鮮蝦 (以少許鹽/白胡椒/義大利香料略醃)下鍋油煎
->將煎好的鮮蝦取出排盤
->淋上美式龍蝦醬即完成
香料鮮蝦佐美式龍蝦醬_步驟.jpg 

香料鮮蝦佐美式龍蝦醬 (老師的成品)
香料鮮蝦佐美式龍蝦醬.jpg  

雞膏湯製作 請參考 15 MAR_奶油洋菇鱸魚排附香芹馬鈴薯&膏湯製作

美式龍蝦醬的前處理步驟 可參考 22 MAR_馬賽海鮮湯&牛膏湯製作

更多文章請至 100 法式料理進階/高級班

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