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奶油洋菇鱸魚排附香芹馬鈴薯 (老師的完成品)
 
授課老師:吳文智
(欲看原始大圖...可按圖片至相簿...點右上角的原始圖即可)
(附流程大綱,各食材份量請自行參閱課程製作標準書)


<奶油洋菇鱸魚排附香芹馬鈴薯>
分為I_鱸魚的處理 & II_配料醬料的處理

I_鱸魚的處理
->將鱸魚去鱗/鰓/內臟/脊椎血水
->取下兩片"魚菲力"(見影片I/II)
->除去魚皮, 以(鹽+白胡椒)醃入味
->將魚菲力放在已塗奶油的鋁箔紙上, 加白酒&魚膏湯一匙 (魚膏湯做法如後)
->將鋁箔封好, 進烤箱以上下火180度烤約10分鐘
->待熟即可取出排盤
 

影片I_取魚菲力


影片II_去魚骨

II_配料醬料的處理
->將馬鈴薯&紅蘿蔔以西餐小彎刀削成橄欖狀後煮熟 (影片III)
->練習洋菇切花刀 (影片IV)
->紅蔥頭&洋蔥切細末; 洋菇切薄片
->以奶油熱鍋, 依序放入(洋蔥末->紅蔥頭末->洋菇)炒香
->加入白酒->魚膏湯->鮮奶油, 依序收汁至濃稠, 以少許玉米粉水勾芡
->鹽+白胡椒調味, 即完成醬汁
->巴西里葉切末備用
->將醬汁淋上已排盤好的烤鱸魚上, 灑上巴西里葉末即完成
 

影片III_紅蘿蔔刀切技法

影片IV_洋菇花刀技法 (我要去買小彎刀來練ㄌ!!)

排盤_奶油洋菇鱸魚排附香芹馬鈴薯 (我們組的成品)


雞膏湯製作_約需3.5-4 hrs
->將雞骨放置滾水中川燙約五分鐘以除去污血
->以冷水將川燙後的雞骨洗乾淨, 放入6L鍋中敖煮
->放入切丁紅蘿蔔,馬鈴薯,西芹
->將黑胡椒粒拍碎&月桂葉,丟入鍋中共同敖煮
->最後放入適量百里香
->過濾冷卻待用, 或分裝後放入冷凍櫃中保存
 

魚膏湯製作_約需30min
->將魚骨切成塊狀
->川燙後置於水鍋中敖煮
->適量紅蘿蔔,洋蔥,芹菜切及月桂葉共同放入敖煮
->丟入拍碎黑胡椒粒
->最後五分鐘放入少許俄力岡葉增加香氣
->過濾冷卻待用, 或分裝後放入冷凍櫃中保存


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