尼斯沙拉&蔬菜絲雞清湯 (老師的成品)
尼斯沙拉_蔬菜絲雞清湯    
授課老師:吳文智
(欲看原始大圖...可按圖片至相簿...點右上角的原始圖即可)
(附流程大綱,各食材份量請自行參閱課程製作標準書)

說在前頭~~~
這週的兩道菜都很不錯!!!
捧派ㄉ尼斯沙拉&看起來簡單到不行卻好喝到不行的蔬菜絲雞清湯
Good!!!
(原來要把膏湯弄澄清...要費很大ㄉ功夫!!!以後都要點清湯來喝!!!)



尼斯沙拉
->馬鈴薯/雞蛋煮熟
->西芹葉泡水 (裝飾用)
->鯷魚罐頭
->(油醋醬汁)黑橄欖/酸豆切末+橄欖油+白酒醋+鹽+白胡椒=>4度冷藏備用
->萵苣切絲+蕃茄/馬鈴薯/四季豆切條+黑橄欖切片+酸豆
->以萵苣絲鋪盤,依序放上各項食材擺盤
->灑上鯷魚末,淋上油醋醬即完成
尼斯沙拉

尼斯沙拉 (老師ㄉ完成品)
尼斯沙拉


蔬菜絲雞清湯
->紅蘿蔔/西芹/蒜苗切細絲燙熟
->雞胸肉去骨去油脂
->將雞胸肉盡量剁碎
->洋蔥絲煎成焦黑 (清湯上色用)
->蒜苗/紅蘿蔔/西芹切碎+蛋白 (一顆),與剁碎的雞胸肉均勻混合
->加入前次上課煮好的雞高湯+黑胡椒+月桂葉
->煮至約45度轉小火續煮45min,使蛋白與雞肉充分吸收雞湯雜質
->批次加入焦黑洋蔥絲使湯色上色
->少許鹽+白胡椒調味
->紗布過濾湯汁
->加入川燙好的蔬菜絲即完成
蔬菜絲雞清湯

蔬菜絲雞清湯 (老師的成品)
蔬菜絲雞清湯  

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