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翡翠雞胸排/雞腿捲佐紅酒迷迭香&蒜苗濃湯 (老師的成品)
  
授課老師:吳文智
(欲看原始大圖...可按圖片至相簿...點右上角的原始圖即可)
(附流程大綱,各食材份量請自行參閱課程製作標準書)

蒜苗濃湯
->蒜苗/洋蔥/馬鈴薯切丁, 月桂葉備用
->起油鍋炒香洋蔥&蒜苗&月桂葉
->起水鍋 (可用雞高湯), 加入馬鈴薯入鍋煮至熟
->放入條理機打成汁
->鹽/胡椒/鮮奶油/奶油調味
->灑上少許蒜苗絲即完成
 


翡翠雞胸排/雞腿捲佐紅酒迷迭香
I.配料準備&紅酒迷迭香醬汁製作
II.雞骨肉汁
III.翡翠雞肉泥
IV.翡翠腿胸捲
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I.配料準備&紅酒迷迭香醬汁製作
->將紅蘿蔔/馬鈴薯切成橄欖狀, 煮熟
->洋蔥切丁
->起油鍋炒香洋蔥&迷迭香
->加入紅酒煮至乾
->加入雞肉骨汁 (見II), 煮至剩一半的肉汁, 過濾食材
->續煮, 加入少量玉米粉水勾芡/鮮奶油/奶油調味,醬汁完成
 

II.雞肉骨汁
->雞骨以180度上下火烤至焦香
->洋蔥/紅蘿蔔/西芹切丁
->起油鍋炒香洋蔥/紅蘿蔔/西芹/黑胡椒粒
->加入番茄糊/雞骨續炒
->加入水敖煮3.5hr即完成雞肉骨汁


III.翡翠雞肉泥
->將雞腿肉&雞胸肉混合切碎
->挑出菠菜葉洗淨後川燙,燙熟後放入冷水冰鎮, 捏乾除去多餘水分並切碎
->以適量水混合菠菜葉打成汁, 加入雞肉續打成泥
->加入少許鹽&白胡椒調味
->放入擠花袋中備用
 

IV.翡翠雞胸排/雞腿捲
->雞胸部分, 解雞胸肉 (影片一/二), 去翅腿肉, 留下骨頭 (影片三)
->從中間剖開成帶狀, 擠入翡翠雞肉泥, 以牙籤將開口封住
->入鍋煎至表皮成金黃色, 放入烤箱烤熟
->雞腿部分, 將雞腿去骨 (影片四), 除去多餘腿肉, 並攤平
->擠入翡翠雞肉泥, 包上保鮮膜及鋁箔紙, 放入蒸籠蒸熟
->取出雞腿捲煎至焦香, 再放入烤箱烤熟
->從烤箱取出雞胸捲&雞腿捲切片排盤即完成
  

[影片一  解雞胸肉 I]


[影片二  解雞胸肉 II]


[影片三 拆雞翅骨]


[影片四 去雞腿骨]


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