煎鯛魚佐鯷魚大蒜奶油醬汁&煎鮮干貝佐菠菜醬汁 (老師的成品)
17 SEP_煎鯛魚佐鯷魚大蒜奶油醬汁&煎鮮干貝佐菠菜醬汁        
授課老師:吳文智

(欲看原始大圖...可按圖片至相簿...點右上角的原始圖即可)
(附流程大綱,各食材份量~請自行參閱課程製作標準書)
(除步驟外其餘重要細節不另詳述~請翻閱課堂筆記~如有錯誤請留言告知)



煎鯛魚佐鯷魚大蒜奶油醬汁

I.配菜

A.廣東A菜/九層塔葉
_將廣東A菜切細絲/九層塔葉取漂亮的葉子
_下鍋油炸至翠綠色
_起鍋, 並將多餘的油吸去

B.炒小蕃茄
_將小蕃茄切半
_起炒鍋, 加入小蕃茄
_加入兩小湯匙雞膏湯及九層塔葉
_以鹽/糖調味
_離火加奶油至融化
配菜

II.鯷魚大蒜奶油醬汁
_將大蒜切成大小一致
_放入牛奶中煮軟
_以細篩過濾成蒜泥
_將鯷魚醬(含油)直接拿來爆香
_加過濾好的蒜泥及適量煮大蒜的牛奶
_加鮮奶油, 濃縮至1/2
_少許鹽/白胡椒調味
_以牛奶&玉米粉水調整濃度
鯷魚大蒜奶油醬汁

III.主
_鯛魚切成適當大小, 以鹽及白胡椒略醃
_魚肉依序裹上中筋麵粉及蛋液 (可多加蛋黃或薑黃粉使易上色)
_下鍋油煎至熟
_將配菜及魚肉排盤
_最後淋上大蒜奶油醬汁即完成
 
主菜步驟

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煎鯛魚佐鯷魚大蒜奶油醬汁 (老師的成品)
煎鯛魚佐提魚大蒜奶油醬汁 

煎鮮干貝佐菠菜醬汁

I.菠菜醬汁
_取菠菜葉

_在滾水中加入少許鹽, 將菠菜葉煮熟後放入冰水冰鎮後,多餘水分擰乾
_起油鍋, 依序炒香洋蔥丁及大蒜片
_加入雞膏湯續煮
_加入少許鮮奶油續煮後放涼
_與擰乾水分的菠菜葉共同放入果菜汁機打成泥
_重新入鍋中以雞膏湯/玉米粉水/鹽巴調整濃度及調味
_菠菜醬汁完成
菠菜醬 

II.紅蘿蔔醬汁
_紅蘿蔔切小片/大蒜切片/洋蔥切小丁

_起油鍋, 依序炒香洋蔥丁->大蒜片->紅蘿蔔片
_加入雞膏湯煮至紅蘿蔔熟
_加入鮮奶油續煮製醬汁濃縮
_以鹽及白胡椒調味
_上述材料放入果汁機打成泥

胡蘿蔔醬  

III.主
_黑/紅魚子醬備用
_干貝退冰後以鹽及胡椒, 並加入少許油略醃
_干貝下鍋油煎, 除去出水
_以菠菜醬汁撲盤, 並以紅蘿蔔醬汁裝飾
_放上裝飾魚子醬的干貝即完成

 主菜

煎鮮干貝佐菠菜醬汁 (老師的成品)
煎鮮干貝佐波菜醬汁  

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