阿科貝雷式細絲蔬菜湯&勃更第式貽貝鑲肉 (老師的成品)
細絲蔬菜湯_貽貝鑲肉.jpg  
授課老師:吳文智
(欲看原始大圖...可按圖片至相簿...點右上角的原始圖即可)
(附流程大綱,各食材份量~請自行參閱課程製作標準書)
(除步驟外其餘重要細節不另詳述~請翻閱課堂筆記~如有錯誤請留言告知)



阿科貝雷式細絲蔬菜湯

_將蒜苗/紅蘿蔔/白蘿蔔/西芹切成細絲
_下水鍋加鹽略川燙
_撈起冰鎮備用
_將蒜苗/洋蔥/馬鈴薯切丁
_起油鍋依序炒香洋蔥->蒜苗->馬鈴薯,加入月桂葉 (不要太上色)
_加入雞高湯續煮至馬鈴薯熟透
_取出月桂葉,以鹽及白胡椒調味
_將湯入果汁機打成泥,重新入鍋中調味
_加入鮮奶油及蔬菜絲即完成裝盤
阿科貝雷式細絲蔬菜湯_步驟.jpg 

阿科貝雷式細絲蔬菜湯 (老師的成品)
阿科貝雷式細絲蔬菜湯_老師的成品.jpg 
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勃更第式貽貝鑲肉

法式鍋牛奶油製作
_大蒜、紅蔥頭切細末
_巴西里葉切細末後以布去除水分
_將(含鹽)奶油放入攪拌機中打發
_加入大蒜末、紅蔥頭末、巴西里葉末,至攪拌均勻
_加入烤過杏仁角 (或杏仁粉、核桃碎等)攪拌均勻
_以鹽及胡椒調味即完成 (可放置冷凍保存約一個月)
法式鍋牛油_PROTOCOL.jpg

貽貝鑲肉製作
_將新鮮貽貝肉與殼分哩,仔細取出鬚根
_將殼放到滾水中川燙後取出
_起油鍋炒蒜碎及紅蔥頭碎後,加入貽貝肉續炒
_加入少許白酒拌炒
_以鹽及白胡椒調味,勿炒太久,起鍋備用
_取一個貽貝殼,先再內面抹上一層法式鍋牛油
_放上一個炒過的貽貝肉
_在貽貝肉上再抹上一層法式鍋牛油
_最後再灑上麵包粉,入冰箱使奶油定型
_此時準備油鍋炸冬粉 (排盤用),起鍋濿油
_將貽貝從冰箱取出,入烤箱180度約十分鐘~至表面金黃即可取出裝飾排盤~
貽貝鑲肉_步驟.jpg 

勃更第式貽貝鑲肉 (老師的成品)
貽貝鑲肉_老師的成品.jpg  


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