10 JUL_香煎鱸魚佐荷蘭醬&香料奶油&洋芋泥 (老師的成品)
(隱藏版的洋芋泥被壓在鱸魚下面...and...香料奶油沒在這盤唷!)
香煎鱸魚佐荷蘭醬          
授課老師:吳文智
(欲看原始大圖...可按圖片至相簿...點右上角的原始圖即可)
(附流程大綱,各食材份量請自行參閱課程製作標準書)


香煎鱸魚佐荷蘭醬

I.荷蘭醬製作  (醬汁製作實在太搞工了~QQ~)
->奶油煮滾後濾去渣渣
->鱸魚骨川燙後洗淨, 加水熬煮做魚湯
->(醋汁)起油鍋炒香紅蔥頭片+白酒+白酒醋+茵陳高+拍碎白胡椒粒
    =>熬煮掉醋酸味後過濾
->(魚膏湯+蛋黃)用力打至發泡, 邊隔水加熱...邊室溫攪拌
->加奶油, 邊加並用力攪拌
->少許鹽調味
->放在較高溫的地方保溫 (如瓦斯爐旁)
香煎鱸魚佐荷蘭醬_步驟1  

II.香煎鱸魚佐荷蘭醬
->處理擺盤用蔬菜 (黃甜椒/蘆筍/蕃茄/柳松菇)
->取魚菲力並切成四塊, 以鹽+白胡椒略醃
->起油鍋煎魚
->底下放洋芋泥+再放上香煎鱸魚+擺盤蔬菜+淋上荷蘭醬 (用火槍噴醬汁),即完成
香煎鱸魚佐荷蘭醬_步驟  


洋芋泥
->洋芋削皮切大塊, 加鹽下鍋煮熟
->熟洋芋放冷後壓成泥 (可過篩較綿細)
->少許荳蔻粉+鹽+白胡椒+慢慢加鮮奶油+奶油, 用力拌勻
->用鋁箔紙包起來, 放在溫度較高的地方保溫 (如瓦斯爐旁)
法式馬鈴薯泥.jpg  


香料奶油
->N種材料~@@~
->洋蔥/大蒜/紅蔥頭/培根/醍魚=>要切的非常碎
->培根下鍋煎香, 濾去過多的油
->最後再切九層塔葉
->用攪拌器將奶油至軟化+兩顆蛋黃, 打至發
->依序加入醍魚, 九層塔葉, 培根, 大蒜, 紅蔥頭, 洋蔥
->加入少許鹽+白蘭地
->加入義大利香料
->均勻攪拌混合
->放入擠花袋, 擠在保鮮膜上做成圓柱狀
->冰在冷凍備用
香料奶油.jpg  

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