洛林法式鹹蛋塔_網烤鮭魚佐修閎醬 (老師的成品)
洛林法式鹹蛋塔_網烤鮭魚佐修閎醬.jpg  
代課授課老師:_________ 
(人肉搜尋老師姓名ing.......)
(欲看原始大圖...可按圖片至相簿...點右上角的原始圖即可)
(附流程大綱,各食材份量~請自行參閱課程製作標準書)
(除步驟外其餘重要細節不另詳述~請翻閱課堂筆記~如有錯誤請留言告知)


洛林法式鹹蛋塔


I
.派皮 (作法ㄧ)
_奶油+全蛋拌勻
_加入過篩的中筋麵粉,用切的方式拌勻
_放入塑膠袋中冰到冰箱約二三十分鐘
_用剪開的塑膠袋上灑上少許中筋麵粉,放入麵團桿成適當圓盤狀
_放入派盤,注意底部的麵團不要弄薄
_修去多餘的派皮
_用叉子於派皮戳洞
_放入烤箱先烤至半熟 (先180度10min),準備填入內餡
派皮一_步驟.jpg 

II.派皮 (作法二)
_加入過篩的中筋麵粉,與"硬的奶油"+鹽 (可用加鹽的奶油)
  用切的方式,切大丁
_切到如圖的大小奶油塊後,集中成麵糰
  (此時若斯開派皮麵糰,可見層次感)
_放入冰箱冷藏二三十分鐘
_用剪開的塑膠袋上灑上少許中筋麵粉,放入麵團桿成適當圓盤狀
_放入派盤,注意底部的麵團不要弄薄
_修去多餘的派皮
_用叉子於派皮戳洞
_放入烤箱先烤至半熟 (先180度10min),準備填入內餡
派皮二_步驟.jpg


III.料糊&內餡
 
料糊
_雞蛋+鮮奶油+鹽/白胡椒/少許荳蔻粉=>以打蛋器打勻
_加入少許起司粉拌勻備用

內餡
_培根/洋蔥切小丁,蘑菇切片
_起油鍋炒香洋蔥+月桂葉、培根、洋菇
_以鹽及白胡椒調味

_將內餡與料糊拌勻,加入烤至半熟的派皮後,入烤箱續烤
_烤到一半時,在表面再灑上起司粉續烤
_至表面上色就可取出,灑上香菜葉即完成
洛林法式鹹蛋塔_步驟.jpg 


洛林法式鹹蛋塔 (老師的成品)
洛林法式鹹蛋塔_老師的成品.jpg 
===================================================


網烤鮭魚佐修閎醬

(寫在前頭...這次代課老師示範的是伯納西醬汁的作法,
24 SEP_嫩煎蛙腿佐雙色甜椒汁&麵包粉炸豬排佐法式伯那西醬汁)

I.伯納西醬汁
製作
_拍碎白胡椒/切片紅蔥頭/茵陳高/白酒醋/白酒, 下鍋煮至濃縮到1/3
_過濾茵陳高醋備用
_將蛋黃打入鋼盆中, 加入少許水, 打至發
_加入茵陳高醋
_邊隔水加熱邊打醬汁至發
_慢慢加入煮過的奶油 (還是要一直打)
_再加入少許茵陳高醋拌勻
_以鹽調味, 以鋁箔紙包住, 放置在溫度高的工作檯邊備用

II.紅酒醬汁製作
_大蒜/紅蔥頭切片
_起油鍋炒香大蒜片&紅蔥頭片&月桂葉+加入紅酒至炒乾
_加入牛骨肉汁
_以少許玉米粉水勾芡
_以鹽/白胡椒調味
_加入鮮奶油,離火加奶油,取出月桂葉
_過濾蒜片等材料 (不過濾也可),紅酒醬汁完成備用

III.配菜
_磨菇/香菇/蕃茄切丁,大蒜/紅蔥頭切片
_起油鍋炒香大蒜&紅蔥頭,依序加入磨菇&香菇丁,以少許鹽調味
_加入鮮奶油及蕃茄丁拌炒
_起鍋前再加少許奶油至融化
_最後灑上巴西里葉碎拌炒起鍋備用
網烤鮭魚佐修閎醬_步驟.jpg

IV.主菜製作

培根雞腿捲
_將雞腿去骨修整至方形
_以義大利香料、鹽、白胡椒、少許油略醃
_在保鮮膜上鋪上培根片,上面再鋪上雞腿肉
_用培根片將雞腿肉捲緊成捲狀
_外面在包上鋁箔紙
_放入滾水中煮十分鐘,定型,冰鎮
_除去保鮮膜及鋁箔紙,起油鍋煎至焦香
_入烤箱180度再烤十分鐘即可取出切塊
_排盤,佐紅酒醬汁

香煎鮭魚
_鮭魚去骨切大塊
_以百里香葉、白酒、鹽、白胡椒、可放少許檸檬皮、蔬菜廖、油,醃魚肉入味
_起油鍋將鮭魚煎至八分熟 (若是新鮮的鮭魚)
_起鍋排盤,佐伯納西醬汁
網烤鮭魚佐修閎醬_主菜.jpg 

網烤鮭魚佐修閎醬 (伯納西醬汁)_老師的成品
網烤鮭魚佐修閎醬_老師的成品.jpg

伯納西醬汁的製作請參考 24 SEP_嫩煎蛙腿佐雙色甜椒汁&麵包粉炸豬排佐法式伯那西醬汁

荷蘭醬的製作請參考 
10 JUL_香煎鱸魚佐荷蘭醬&洋芋泥&香料奶油

更多文章請至 100 法式料理進階/高級班

tita65 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(2) 人氣()


留言列表 (2)

發表留言
  • 訪客
  • 看起來好美味喔!口水都快流出來了!
  • 自己也可以試試看唷~~~

    tita65 於 2011/10/31 09:21 回覆

  • cathy
  • 課應該快結束了吧?老師有提到下期要開啥課嗎?
  • 嗯~有在閒扯的時候說~~~
    可能是"無國界料理"~~XDDD

    tita65 於 2011/11/01 17:16 回覆