01 OCT_綠竹筍佐荷蘭醬汁&烤填鵪鶉內餡佐馬得拉醬汁 (老師的成品)
綠竹筍佐荷蘭醬汁_烤填鵪鶉內餡佐馬得拉醬汁
授課老師:吳文智
(本文附一影片檔)
(欲看原始大圖...可按圖片至相簿...點右上角的原始圖即可)
(附流程大綱,各食材份量~請自行參閱課程製作標準書)
(除步驟外其餘重要細節不另詳述~請翻閱課堂筆記~如有錯誤請留言告知)

綠竹筍佐荷蘭醬汁

I.荷蘭醬製作
->奶油煮滾後濾去渣渣
->(蛋黃+少許
水)用力打至發泡
->邊隔水加熱...邊室溫
攪拌...至蛋黃熟
->少許鹽及白胡椒調味
->慢慢加入煮滾過濾過的奶油及檸檬汁, 邊加並用力攪拌
->加入鮮奶油
->放在較高溫的地方保溫備用 (如瓦斯爐旁)

荷蘭醬的製作請參考 
10 JUL_香煎鱸魚佐荷蘭醬&洋芋泥&香料奶油
24 SEP_嫩煎蛙腿佐雙色甜椒汁&麵包粉炸豬排佐法式伯那西醬汁


荷蘭醬_步驟 

II
.主菜製作
->綠竹筍切大塊煮熟,最後放入蘆筍略煮
->將取出的蘆筍泡冰水
->綠竹筍以模具切成中空同心圓筒狀,再切成一段段
->將臘肉/玉米/毛豆/蕃茄切丁,依序放入鍋中拌炒
->以鹽和白胡椒調味
->組合炒料+綠竹筍+蘆筍
->淋上荷蘭醬即完成~
綠竹筍佐荷蘭醬汁_步驟  
 

綠竹筍佐荷蘭醬汁 (老師的成品)
綠竹筍佐荷蘭醬汁  
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烤填鵪鶉內餡佐馬得拉醬汁 

I
.馬得拉醬汁製作
->將大蒜/紅蔥頭/蘑菇切片->起油鍋依序炒香
->加入白酒至酒精揮發
->加入牛高湯續煮 (或黃汁)
->放入果汁機打成汁後放回鍋中續煮
->以少許玉米粉水勾芡
->加入鮮奶油,離火加奶油
->以鹽調味即可呈入盤中

 
馬得拉醬汁_步驟

II
.烤填鵪鶉內餡製作
->將機胸肉剁成小丁/豬板油切碎,加入鮮奶油
->放入果汁機打成漿並以少許鹽/白胡椒調味
->加入煮熟的紅蘿蔔丁及開心果仁拌勻成雞胸肉泥
->鵪鶉去骨(要醃?????)(我盡量把照片弄模糊ㄌ...@@...)
->用鵪鶉肉包住雞胸肉泥
->再用豬油網 (要先洗淨泡水)包起來成為捲狀 [影片]
->起油鍋下鍋油煎上色,接著反覆用熱油淋肉捲 (肉捲會稍微變澎)
->再放入180度烤箱中烤8分鐘即可取出
->切開鵪鶉填肉捲~以甜椒粒及芹菜葉裝飾排盤

烤鵪鶉內餡佐馬得拉醬汁_步驟
   

[影片]豬油網包鵪鶉填內餡




烤填鵪鶉內餡佐馬得拉醬汁 (老師的成品)
烤鵪鶉內餡佐馬得拉醬汁

荷蘭醬的製作請參考 
     10 JUL_香煎鱸魚佐荷蘭醬&洋芋泥&香料奶油
     24 SEP_嫩煎蛙腿佐雙色甜椒汁&麵包粉炸豬排佐法式伯那西醬汁
               (法式伯納西醬汁也是荷蘭醬的ㄧ種)

牛高湯製作請至 22 MAR_馬賽海鮮湯&牛膏湯製作



更多文章請至
100 法式料理進階/高級班

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