24 SEP_嫩煎蛙腿佐雙色甜椒汁&麵包粉炸豬排佐法式伯那西醬汁 (老師ㄉ作品)
24SEP_嫩煎蛙腿_炸豬排.jpg  
授課老師:吳文智

(欲看原始大圖...可按圖片至相簿...點右上角的原始圖即可)
(附流程大綱,各食材份量~請自行參閱課程製作標準書)
(除步驟外其餘重要細節不另詳述~請翻閱課堂筆記~如有錯誤請留言告知)


嫩煎蛙腿佐雙色甜椒汁

I.菠菜Polenta (玉米碎) (可參考使用北非米)
_川燙菠菜葉與九層塔葉

_取出冰鎮, 捏乾多餘水分
_與橄欖油/烤香的杏仁角/黃芥末醬/帕瑪森起司粉, 一同放入果汁機打成泥備用
_將雞膏湯放入鍋中, 加入polenta續煮, 加入鮮奶油
_加入菠菜泥繼續拌煮
_放入模具後置入冰箱定型
_將定型好的菠菜polenta取出,切成適當形狀
_四周抹上少許玉米粉下鍋略煎至上色即可

 
Polenta.jpg

II.紅黃甜椒醬汁製作
_用火槍將紅黃椒的外皮烤乾
_剝去外皮並切成適當大小
_分別以雞膏湯熬煮, 以鹽及白胡椒調味
_放入果汁機打成泥
_放入鍋中續煮, 加入少許鮮奶油
_以玉米粉水調整濃度
_離火加奶油至融

紅黃椒醬汁.jpg 

II.主菜製作
_處理蛙腿, 以鹽/白胡椒/義大利香料/少許橄欖油略醃
_下鍋油煎至熟
_將polenta, 紅黃甜椒汁, 蛙腿排盤即完成

嫩煎蛙腿佐雙色甜椒汁_步驟.jpg


嫩煎蛙腿佐雙色甜椒汁 (老師的成品)
 嫩煎蛙腿佐雙色甜椒汁.jpg
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麵包粉炸豬排佐法式伯那西醬汁

I.備料&配菜
_奶油
     _煮滾至香味出來
     _過濾備用
_炒紫高麗菜
     _洋蔥/紫高麗菜/蘋果切絲
     _起油鍋依續炒
洋蔥/紫高麗菜/蘋果絲
     _加入白酒醋/少許鹽調味/月桂葉
     _最後以糖調味, 即完成
_炸地瓜絲 (地瓜片)
     _地瓜切絲或切成薄片
     _泡水除去澱粉
     _下鍋油炸
     _炸成金黃色即取出
配菜.jpg 

II.法式伯那西醬汁製作
_拍碎白胡椒/切片紅蔥頭/茵陳高/白酒醋/白酒, 下鍋煮至濃縮到1/3
_過濾茵陳高醋備用
_將蛋黃打入鋼盆中, 加入少許水, 打至發
_加入茵陳高醋
_邊隔水加熱邊打醬汁至發
_慢慢加入煮過的奶油 (還是要一直打)
_再加入少許茵陳高醋拌勻
_以鹽調味, 以鋁箔紙包住, 放置在溫度高的工作檯邊備用
法式伯納西醬汁.jpg
 
III.主菜製作
_紅蘿蔔及蘆筍煮熟後放入冷水冰鎮
_豬肉除去筋膜後,拍薄, 以鹽/白胡椒/鼠尾草略醃
_將紅蘿蔔及蘆筍捲進豬肉片中
_將捲好的豬肉捲依序滾上麵粉->蛋黃->麵包粉
_下鍋油炸至金黃 (可炸至熟或是上色後取出置入烤箱烤熟)
_切成適當大小即可與其他配菜排盤

麵包粉炸豬排佐法式伯納西醬汁_步驟.jpg 

麵包粉炸豬排佐法式伯那西醬汁 (老師ㄉ作品)
麵包粉炸豬排佐法式伯納西醬汁.jpg

北非米的使用請參考 31 JUL_松露燉飯&阿爾薩斯燉蛙腿

荷蘭醬的製作請參考 10 JUL_香煎鱸魚佐荷蘭醬&洋芋泥&香料奶油

更多文章請至 100 法式料理進階/高級班

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