27 AUG_生蠔佐蛤蠣咖哩醬&煎烤鱸魚佐茴香醬汁 @ tita65~☆★放心去流浪☆★~

27 AUG_生蠔佐蛤蠣咖哩醬&煎烤鱸魚佐茴香醬汁 (老師的成品)

授課老師:吳文智
(欲看原始大圖...可按圖片至相簿...點右上角的原始圖即可)
(附流程大綱,各食材份量~請自行參閱課程製作標準書)
(除步驟外其餘重要細節不另詳述~請翻閱課堂筆記~如有錯誤請留言告知)

生蠔佐蛤蠣咖哩醬

I.配菜處理
->紅黃椒/洋蔥/紅蘿蔔/蒜苗切絲
->川燙後冰鎮
->濿乾水分後以橄欖油,鹽,白胡椒調味拌勻

II.牡蠣肉處理
->起水鍋煮至水滾,放入牡蠣肉,將牡蠣肉撥散,始能均勻受熱
->關火,將牡蠣泡熟
->取出濿乾備用

III.蛤蠣咖哩醬製作
->紅蔥頭切片,洋蔥切碎
->起油鍋炒香洋蔥, 加入咖哩粉續炒
->咖哩醬料頭先取出備用
->重新以橄欖油起鍋,炒香紅蔥頭
->加入帶殼蛤蠣續炒
->加入白酒煮至蛤蠣開,將煮開的蛤蠣陸續夾出
   (取出後去殼,蛤蠣肉留下備用)
->加入魚膏湯及咖哩醬料頭續煮 (將蛤蠣汁也加入)
->湯汁濃縮至原1/2量
->再過濾,醬汁重新回鍋
->加入鮮奶油,以少許玉米粉水勾芡
->離火,加入奶油
->以少許鹽調味

IV.組合排盤
->將牡蠣肉&蛤蠣肉先擺盤
->灑上配菜
->淋上蛤蠣咖哩醬汁後,以香菜葉裝飾即完成~

生蠔佐蛤蠣咖哩醬 (老師的成品)


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煎烤鱸魚佐茴香醬汁

I.茴香醋製作 (快速作法)
->將整株(根切除)的茴香放入鍋中
->加入白酒醋後煮至茴香葉變色
->取出放涼備用

II.芝麻麵棒製作 (裝飾用)
->配製麵粉水
->將義大利麵折半後,塗上麵粉水,增加黏附性
->黑白芝麻分別黏附在麵棒後,下鍋油炸
->芝麻棒油炸定型後取出備用

III.鱸魚處理
->鱸魚仔細去除細鱗,去骨後取魚菲力 (每片各切成三小片)
   (魚骨->魚膏湯製作)
->以少許鹽,白胡椒,橄欖油略醃
->起油鍋下鍋煎魚皮面 (可在煎鍋上略施壓,保持魚肉平整)
->翻面煎至魚肉熟即可

IV.SASA醬製作
->番茄去皮切小丁;新鮮檸檬擠汁;洋蔥/大蒜/茴香葉切末
->將上述材料加入橄欖油拌勻,以鹽/白胡椒/黑胡椒調味備用

V.茴香醬汁製作
->洋蔥/紅蔥頭/大蒜切末
->起油鍋炒香
->依序加入茴香酒/白酒
->加入魚膏湯,濃縮至1/2湯汁
->加入黃薑粉,鹽與白胡椒調味
->過濾醬汁後放入鍋中續煮
->依序加入鮮奶油/茴香醋,濃縮醬汁至原1/2
->少許鹽調味;離火加奶油至融
->加入茴香葉末拌勻
->墨魚麵,煎鱸魚,sasa醬汁,茴香醬汁排盤~

煎烤鱸魚佐茴香醬汁 (老師的成品)