27 AUG_生蠔佐蛤蠣咖哩醬&煎烤鱸魚佐茴香醬汁 (老師的成品)
生蠔佐咖哩蛤蠣醬_煎烤鱸魚佐茴香醬汁.jpg      
授課老師:吳文智
(欲看原始大圖...可按圖片至相簿...點右上角的原始圖即可)
(附流程大綱,各食材份量~請自行參閱課程製作標準書)
(除步驟外其餘重要細節不另詳述~請翻閱課堂筆記~如有錯誤請留言告知)


生蠔佐蛤蠣咖哩醬

I.配菜處理
->紅黃椒/洋蔥/紅蘿蔔/蒜苗切絲
->川燙後冰鎮
->濿乾水分後以橄欖油,鹽,白胡椒調味拌勻

II.牡蠣肉處理
->起水鍋煮至水滾,放入牡蠣肉,將牡蠣肉撥散,始能均勻受熱
->關火,將牡蠣泡熟
->取出濿乾備用
配菜_蛤蠣.jpg 

III.蛤蠣咖哩醬製作
->紅蔥頭切片,洋蔥切碎
->起油鍋炒香洋蔥, 加入咖哩粉續炒
->咖哩醬料頭先取出備用
->重新以橄欖油起鍋,炒香紅蔥頭
->加入帶殼蛤蠣續炒
->加入白酒煮至蛤蠣開,將煮開的蛤蠣陸續夾出
   (取出後去殼,蛤蠣肉留下備用)
->加入魚膏湯及咖哩醬料頭續煮 (將蛤蠣汁也加入)
->湯汁濃縮至原1/2量
->再過濾,醬汁重新回鍋
->加入鮮奶油,以少許玉米粉水勾芡
->離火,加入奶油
->以少許鹽調味
咖哩醬製作.jpg

IV.組合排盤
->將牡蠣肉&蛤蠣肉先擺盤
->灑上配菜
->淋上蛤蠣咖哩醬汁後,以香菜葉裝飾即完成~
組合.jpg 

生蠔佐蛤蠣咖哩醬 (老師的成品)
生蠔佐咖哩蛤蠣醬.jpg  

==============================================

煎烤鱸魚佐茴香醬汁

I.茴香醋製作 (快速作法)
->將整株(根切除)的茴香放入鍋中
->加入白酒醋後煮至茴香葉變色
->取出放涼備用

II.芝麻麵棒製作 (裝飾用)
->配製麵粉水
->將義大利麵折半後,塗上麵粉水,增加黏附性
->黑白芝麻分別黏附在麵棒後,下鍋油炸
->芝麻棒油炸定型後取出備用
備料.jpg

III.鱸魚處理
->鱸魚仔細去除細鱗,去骨後取魚菲力 (每片各切成三小片)
   (魚骨->魚膏湯製作)
->以少許鹽,白胡椒,橄欖油略醃
->起油鍋下鍋煎魚皮面 (可在煎鍋上略施壓,保持魚肉平整)
->翻面煎至魚肉熟即可
魚.jpg 

IV.SASA醬製作
->番茄去皮切小丁;新鮮檸檬擠汁;洋蔥/大蒜/茴香葉切末
->將上述材料加入橄欖油拌勻,以鹽/白胡椒/黑胡椒調味備用

V.茴香醬汁製作
->洋蔥/紅蔥頭/大蒜切末
->起油鍋炒香
->依序加入茴香酒/白酒
->加入魚膏湯,濃縮至1/2湯汁
->加入黃薑粉,鹽與白胡椒調味
->過濾醬汁後放入鍋中續煮
->依序加入鮮奶油/茴香醋,濃縮醬汁至原1/2
->少許鹽調味;離火加奶油至融
->加入茴香葉末拌勻
->墨魚麵,煎鱸魚,sasa醬汁,茴香醬汁排盤~
步驟.jpg 

煎烤鱸魚佐茴香醬汁 (老師的成品)
煎烤鱸魚佐茴香醬汁.jpg  

藍色食用色素+鹽 請參考 31 JUL_沙巴翁焗水果&法式生蠔佐香檳汁
魚膏湯製作 請參考 15 MAR_奶油洋菇鱸魚排附香芹馬鈴薯&膏湯製作

更多文章請至 100 法式料理進階/高級班


, , ,

tita65 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()