馬賽海鮮湯 (老師的完成品)
馬賽海鮮湯_老師成品   
授課老師:吳文智
(欲看原始大圖...可按圖片至相簿...點右上角的原始圖即可)
(附流程大綱,各食材份量請自行參閱課程製作標準書)


馬賽海鮮湯 (附大蒜馬鈴薯沙拉麵包)


大蒜馬鈴薯沙拉 (用來塗搭配海鮮湯的法國麵包)
->大蒜除去頭尾
->起油鍋煎至金黃
->包入鋁箔中,以175度烤箱烤10MIN
->將大蒜&煮熟的馬鈴薯放涼後,過篩成泥狀
->與沙拉均勻混合
->塗抹在法國麵包上即完成
大蒜馬鈴薯沙拉

馬賽海鮮湯_備料
->175度上下火烤螃蟹,約烤20MIN,取出將水倒掉,繼續烤20MIN至焦乾
->洋蔥/西芹/紅蘿蔔切丁,大蒜切片,蕃茄切大塊
->拍碎黑胡椒粒
->起油鍋炒蕃茄糊,約炒25MIN

->草蝦剝殼去腸泥留尾 (蝦殼不要丟)/鯛魚,花枝切片/孔雀蛤去殼, 加入少許鹽/胡椒略醃
->將一小撮蕃紅花泡水  (從turkey帶回來的那包蕃紅花可以派上用場ㄌ...^^)
->以上食材備用
備料 

馬賽海鮮湯實作
->洋蔥炒香後放入西芹/紅蘿蔔/大蒜炒至焦香
->搗碎烤焦香的蟹殼,放入一起炒 (蝦殼也可以一起炒)
->加入月桂葉/黑胡椒/蕃茄糊
->加入茴香酒炒至酒精揮發 (幸好去turkey帶回來的茴香酒還有剩XD)
->加入蕃茄塊,放少許水避免炒焦
->放入湯鍋中,加入魚高湯 (雞高湯)熬煮, 加少許鹽調味
->將熬煮好的湯汁過濾, 放入蕃紅花水/蛤礪煮熟
->起油鍋, 炒熟海鮮,加入少許茴香酒
->海鮮湯過濾掉蛤礪,加到炒香的海鮮炒鍋中
->煮熟海鮮
->以雞蛋花/香菜葉/法國麵包/海鮮湯裝飾擺盤即完成
馬賽海鮮湯 


牛膏湯製作 
->以175度上下火烤熟牛大骨 (約45min)
->將烤至焦香的牛大骨排列至長鍋內,加入約10L的水煮至水滾
->起油鍋炒香蕃茄糊 (約25-30min)
->拍碎黑胡椒
->紅蘿蔔/洋蔥/西芹切大塊
->起油鍋炒香洋蔥,依序放入紅蘿蔔/西芹/月桂葉/黑胡椒粒拌炒
->加入蕃茄糊繼續拌炒, 加入紅酒至酒精揮發
->牛骨湯的水滾後即可放入炒香的蔬菜 (或是先炒好蔬菜放入炒好的番茄糊,再放水滾)
->熬煮4.5hrs  8hr後 (水煮到剩半鍋再加到滿續煮)
->再放入烤乾的雞骨 (3.5hrs)
->隨時撈去雜質及浮起來的油脂
->精簡版的牛膏湯完成  (完整流程約需8hrs X 3day=24hrs)
->過濾分裝備用 (冷凍保存)
(老師說的什麼一鍋煮成半鍋再煮成....#$%^&....最後只能煮成約1000ml的湯
還有那幾個英文字.....實在搞得霧煞煞~認真上課的同學可以幫忙解惑一下?!?!?)
牛膏湯_未完  

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100 法式料理進階班

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留言列表 (3)

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  • 訪客
  • 我記得上學期老師說滾了之後的4.5小時加入烤乾的雞骨,再煮3.5個小時,總共8小時!怎這學期變成8小時之後再加入雞骨頭煮3.5小時啊!!!
  • 哈哈~我就想說我上學期的筆記應該沒錯~~~
    所以文章裡面我只把4.5hr劃掉~~~
    不過老師這次是説先8小時在3.5小時~

    tita65 於 2011/10/10 22:37 回覆

  • 訪客
  • 昨天,對面組吃到飽的同學,煮了這個海鮮湯後,完完全全都沒有過濾,一組人拿著碗跟湯匙,圍著中華炒鍋內的馬賽海鮮湯,吃開了!!大美笑到無力,猛然一看還以為她們在吃麻辣鍋呢!好好一鍋湯,吳文智看到應該會切腹!
  • 忽然覺得大美像櫻桃小丸子裡的野口同學....ㄎㄎㄎㄎ

    tita65 於 2012/10/02 13:52 回覆

  • 訪客
  • 人家雞蛋花是我在教室外面撿來送給老師的呢!!助教媽很緊張的說,那個有毒呢!
  • 我也想知道有沒有毒~~~

    tita65 於 2012/10/02 15:29 回覆